 |
|
 |
| Автор |
Сообщение
|
abadonna
Зарегистрирован: Ср 6 Сентябрь 2017, 11:48
Сообщения: 3
Регион: Северо-Запад
|
 Добавлено:
Ср 6 Сентябрь 2017, 11:57
|
  |
Уважаемые форумчане, помогите пожалуйста найти материал с нужными характеристиками. Я хочу сделать пицца-печь неаполитанского типа с внутренним диаметром пода 120см. Это не праздный интерес, я учился на пиццайоло в Неаполе, хочу делать пиццу такого же уровня на родине, в хорошей печи, не уступающей итальянской. Печь в Неаполе стоит 7000 евро, плюс 300 000 рублей стоит ее доставка и растаможка. Так что пусть эта печь в Неаполе и останется :-) Неаполитанская печка – печь помпейского типа, но с низким сводом, за счет этого, пицца готовится быстрей. Рабочая температура должна быть около 480 градусов.
Как я понимаю, сама камера (стенки, купол) может быть сделана из обычного шамотного кирпича, со стандартными характеристиками. С содержанием оксида алюминия от 20% и выше – ок. Проблема с подом. На многих буржуйских форумах я читал о том, что они делали под из шамотных кирпичей и дно пиццы у них сгорало в течение 20 секунд. Так быть не должно. Причина в том, что они использовали материал с большой теплопроводностью – обычные шамотные кирпичи.
Чем меньше содержание в кирпиче оксида алюминия, тем меньше теплопроводность (но больше пористость и хрупкость) Но даже если в кирпиче 20-30% Al2O3 (оксида алюминия), то теплопроводность кирпича около 1 Вт/мк. Эта цифра все равно слишком высока для готовки пиццы.
В итальянских печах, которые делают в Неаполе, веками используют одни и те же материалы. Кирпичи делают ручным трудом, называются они biscotto di Sorrento – печенье из Сорренто. Я готовил в таких печах. Этот под, из глины, но с какими-то добавками. Наверное они добавляют вулканический песок или что-то. Тем не менее, материал этот не супер твердый, иногда и трещины бывают, особенно если пиццайоло лупит по поду лопатой. Но главное, что даже при супер высокой температуре, дно пиццы не успевает пригореть и она равномерно готовится и сверху (конвекция, жар от дров, отраженные лучи от купола), и снизу - от пода. Как я вычитал на буржуйских форумах, коэффициент теплопроводности biscotto di Sorrento – 0.3 – 0.6 Вт/мк
Также я читал, что в США производятся шамотные кирпичи с теплопроводностью 0,7 Вт/мк, люди используют их в печах и не могут нарадоваться, ничего не горит.
Вопрос к Российским экспертам и гуру печного дела. Что вы можете посоветовать из своего опыта, есть ли материалы с подобными характеристиками теплопроводности в России, которые можно приобрести и использовать в печи? Буду очень благодарен за любую информацию, а также, если меня поправят, если я где-то не прав
Также я ищу мастера, который имеет опыт в кладке помпейских печей (Петербург)
|
| Описание: |
|
| Размер файла: |
133.01 КБ |
| Просмотров: |
543 раз(а) |
|
| Описание: |
|
| Размер файла: |
103.42 КБ |
| Просмотров: |
563 раз(а) |
|
| Описание: |
|
| Размер файла: |
121.24 КБ |
| Просмотров: |
560 раз(а) |
|
|
|
  |
|
Valentin
Зарегистрирован: Ср 3 Октябрь 2012, 15:41
Сообщения: 308
Регион: Сергиев-Посад
|
| Добавлено:
Ср 6 Сентябрь 2017, 18:38
|
|
|
 |
|
Сергей A/
Зарегистрирован: Ср 18 Август 2010, 21:09
Сообщения: 234
Регион: Москва
|
| Добавлено:
Ср 6 Сентябрь 2017, 23:28
|
|
|
|
|
abadonna
Зарегистрирован: Ср 6 Сентябрь 2017, 11:48
Сообщения: 3
Регион: Северо-Запад
|
| Добавлено:
Чт 7 Сентябрь 2017, 11:30
|
|
Спасибо за советы! Пошел изучать
|
|
|
|
|
|
Valentin
Зарегистрирован: Ср 3 Октябрь 2012, 15:41
Сообщения: 308
Регион: Сергиев-Посад
|
| Добавлено:
Чт 7 Сентябрь 2017, 23:03
|
|
| abadonna писал(а): |
| Спасибо за советы! Пошел изучать |
Предлагаю следующую программу изучения.
1. Находите печника, который построит Вам помпейку.
2. Просите его изготовить 3 варианта кирпичей для пода. Два предложенных мною и один предложенный Сергей A/. Кирпичи пода укладываются на утеплитель, потом песок, не связываются раствором, отделяются от боковых стенок утеплителем, см. рис. Заменить их плевое дело.
3. Готовите пиццу на трех вариантах пода.
4. Сравниваете результаты, время готовки, температуры продуктов после приготовления, подгораемость и т.п.
5. Делитесь с нами результатами.
|
| Описание: |
|
| Размер файла: |
531.48 КБ |
| Просмотров: |
323 раз(а) |
|
|
|
|
|
Tim_on
Зарегистрирован: Ср 27 Октябрь 2010, 10:40
Сообщения: 576
Регион: Краснодар
|
| Добавлено:
Пт 8 Сентябрь 2017, 10:04
|
|
Печь 120 см по поду, в ресторане, готовят каждый день пиццу.... Полет нормальный уже 1,5 года... Если интересно пишите...
Под абсолютно живой...
|
_________________
Быть добру! +79180212012 Дмитрий
| Описание: |
|
| Размер файла: |
297.67 КБ |
| Просмотров: |
617 раз(а) |
|
| Описание: |
|
| Размер файла: |
420.21 КБ |
| Просмотров: |
573 раз(а) |
|
|
|
 |
|
abadonna
Зарегистрирован: Ср 6 Сентябрь 2017, 11:48
Сообщения: 3
Регион: Северо-Запад
|
| Добавлено:
Пт 8 Сентябрь 2017, 11:56
|
|
| Сергей A/ писал(а): |
http://ecokeramika.ru/products/hleb/svod/index.php
Шамотная плита HBA 280х280х50 мм плита для хлебопечек
а так я за красный |
Эти материалы имеют следующие характеристики
|
| Описание: |
|
| Размер файла: |
247.61 КБ |
| Просмотров: |
583 раз(а) |
|
|
|
|
|
Игорь 2
Зарегистрирован: Пн 1 Февраль 2010, 13:16
Сообщения: 1006
Регион: Лен обл Волосовский, Ломоносовский р-ны, Гатчина
|
| Добавлено:
Пт 8 Сентябрь 2017, 21:56
|
|
|
|
|
|
|
|
Следующая тема
Предыдущая тема
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете добавлять приложения в этом форуме
Вы можете скачивать файлы в этом форуме
|
|
