 |
|
 |
| Автор |
Сообщение
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
 Добавлено:
Вс 16 Май 2010, 10:12
|
  |
Анатолий,отношение к работе унас одинаковое,мы всегда в поиске....
|
|
|
   |
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 16 Май 2010, 10:47
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 16 Май 2010, 11:01
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 23 Май 2010, 10:46
|
|
|
|
|
Андрей Ищенко
Проектировщик
Зарегистрирован: Вт 7 Февраль 2006, 10:08
Сообщения: 2946
Регион: Пенза
|
| Добавлено:
Вс 23 Май 2010, 20:25
|
|
Павел, как всегда впечатляет.
Вопрос, каким образом коптиться мясо (и т.п.) в коптильне, как организован выход из под плиты??
|
_________________
+7 962 974-10-94 Viber WhatsApp
+7 962 399-59-39 |
|
  |
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 23 Май 2010, 21:18
|
|
Андрей Иваныч,посмотри на снимки вначале там показано как выходят дымообороты от печи с плитой.У комплекса обложенным булыжником принцип тотже ,но расположение комплекса меняет расположенность как дымооборотов так и коптилка получилась высоко,имеет семь каналов вертикальных,а первый если его тоже считать горизонтальный. У первого комплекса кирпичного для коптилки дверки я заказывал на заводе двойные,всё получилось удачно,а у второго делали кузнецы,сделали хорошо плотно закрывается,но упущена важная деталь конденсат льётся по стене нужно вторую дверку делать,читающие мою писанину берите на вооружение что для коптилки нужны двойные дверцы чтобы избегать потёков по стенам. Андрей Иваныч коптилки холодного копчения Температуру в коптилке я измерять не умею у первого более тёплый дым, надо следить чтобы горение в печи было слабым,а во втором из за более протяжённых каналалах горение в печи происходит вяло. Для растапливания печей предусмотрены прямые каналы когда происходит нагрев закрываю прямой ход и дым идёт через коптилку.У второго комплекса задвижка полтора метра,пруток 12мм заложен в кирпичной кладке,но открывается легко. Извините за мои ошибки.
|
|
|
|
|
Андрей Ищенко
Проектировщик
Зарегистрирован: Вт 7 Февраль 2006, 10:08
Сообщения: 2946
Регион: Пенза
|
| Добавлено:
Вс 23 Май 2010, 21:59
|
|
Я наверное, не совсем внимательный, чтобы понять по фотографиям. Мне бы схему...
Еще понять, как можно охладить газы в каналах печи, чтобы получилось холодное копчение? Обычно 5-ти метровая труба, закопанная в земле (для охлаждения) дает эффект холодного копчения, тут же печь! Если получается, то хочется знать КАК? Скоро буду дома ( по крайней мере надеюсь) могу заскочить, измерить температуру.
|
_________________
+7 962 974-10-94 Viber WhatsApp
+7 962 399-59-39 |
|
|
|
Владимир Стугарев
Зарегистрирован: Пт 7 Июль 2006, 20:11
Сообщения: 152
Регион: Полярные Зори, Мурманск
|
| Добавлено:
Вс 23 Май 2010, 22:28
|
|
Красотища-то какая!
|
_________________
Когда всё хорошо, значит, скоро закончится строительство печки... +79217646296 (Мурманская область) |
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 23 Май 2010, 22:36
|
|
Схему начерчу,но не сегодня я с компьютером не очень дружен,а работал я как ехать на Пензу недалеко от Петровска,но в среду уже в Саратове русскую печь класть буду,будеш в наших краях заезжай тел.89053287589. дом.23-16-53.
|
|
|
|
|
IgorUA
Зарегистрирован: Ср 13 Июнь 2007, 19:11
Сообщения: 1101
Регион: Киев, Украина
|
| Добавлено:
Пн 24 Май 2010, 00:49
|
|
| Павел Круглов писал(а): |
| коптилки холодного копчения |
Сыро-вяленая колбаса, карбонат, корейка, балык, ветчина, сало с прожилками мяса, бекон, шпик, бастурма делаются при температуре 40-45°С. Если температуру поднять до 50°С, то будет холодное вяление, а если есть дым, то будет холодное копчение. Можно приготовить такие же продукты, но с иными вкусовыми качествами, если сделать холодное вяление или копчение или горячее вяление или копчение. Если температура 70°С и более (до 100°С), то это уже будет горячее копчение.
Указанная температура в толще мясного изделия на глубине не менее половины его толщины при выдержке не менее 1-го часа.
При температуре около 100°С происходит варение, а при температуре около 140°С в автоклаве (при избыточном давлении) — тушение.
Если температура 100°С и более, то это уже прение (мление) или тушение (при наличии паров воды) или жаренье (в масле или жире) или запекание.
Чем выше температура обработки, тем быстрее продукт дозревает до своей готовности.
Сыро-вяленое сало с прожилками мяса.
Потребляя такой продукт есть риск заболеть трихинеллёзом свиней, если свинья или кабан были заражены этими паразитами. Запросто этими трихонеллами (маленькие глистики-нематоды) можно заразиться при потреблении недостаточно термически обработанных шашлыков, когда народ неумело пытается эти шашлыки приготовить в холодном и едком дыму. Даже при горячем копчении трихонеллы могут выжить в мясе и заразить человека. Мясо с кровью — большой риск заразиться трихонеллами, а также более крупными глистами (бычьим цепнем, свиным солитёром). Бычий цепень намного крупнее свиного (солитёра), его длина достигает 10 м.
Сыро-вяленые продукты полезны тем, что они очень вкусные, ароматные, сохраняют в себе все витамины и не покрываются вредными веществами, которые оседают на продукте при копчении в дыму (холодное и горячее копчение).
Холодное копчение рыбы (и мяса в том числе) при температуре дыма 40°С.
Холодное копчение продуктов
Книга Правильное копчение и вяление рыбы
| Цитата: |
Книга Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание (2007) pdf
Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - В данной книге собраны лучшие рецепты мясных кушаний. Помимо способов приготовления повседневных блюд, читатель найдет на страницах этой книги рецепты изысканных яств, которые могут стать настоящим украшением праздничного стола и удовлетворить кулинарные запросы любого гурмана.
depositfiles.com | letitbit.net | turbobit.net | letitbit.ru | русский | pdf | 5 мб
Название: Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание
Автор: Елена Бойко
Издательство: Рипол Классик
Год: 2007
Страниц: 264
Формат: pdf
Размер: 5 мб
ISBN 978-5-386-00292-3
В данной книге собраны лучшие рецепты мясных кушаний. Помимо способов приготовления повседневных блюд, читатель найдет на страницах этой книги рецепты изысканных яств, которые могут стать настоящим украшением праздничного стола и удовлетворить кулинарные запросы любого гурмана.
depositfiles.com
letitbit.net
turbobit.net
letitbit.ru |
| Цитата: |
ТРИХИНЕЛЛЁЗ (Trichinellosis) , гельминтоз животных и человека, вызываемый нематодой Trichinella spiralis сем. Trichinellidae, паразитирующей в кишечнике (имаго) и поперечнополосатых мышцах (личинка).
Трихинеллез относят к природно-очаговым заболеваниям, так как основными носителями и источниками являются дикие животные (медведь, барсук, кабан).
Трихинеллёз - опасное заболевание человека и животных, вызываемое круглыми мелкими червями – трихинеллами.
Заражение людей происходит при употреблении в пищу сырого и недостаточно термически обработанного мяса домашней свиньи, диких животных (кабана, медведя, нутрии и т.д.), зараженного личинками трихинелл. Домашние свиньи заражаются трихинеллами при поедании не обезвреженных мясных отходов, тушек диких животных, грызунов, дикие животные - при хищничестве и через падаль.
Трихинеллы отличаются большой устойчивостью к различным методам их обеззараживания. Не убивает их копчение и засолка. Остаются они живыми даже в жаренном и варёном мясе. Известны случаи заражения людей при употреблении сала (с прожилками мяса), ветчины, варёной колбасы, сосисок, пельменей, шашлыков.
В кишечнике человека или животных личинки трихинелл превращаются в половозрелых самцов и самок, а те в свою очередь производят личинки, которые мигрируют через лимфатическую систему в кровь и попадают в мышцы. Взрослые трихинеллы в кишечнике живут 45-60 дней, а в мышцах – в течение многих лет.
Длительность инкубационного периода (с момента попадания в организм мяса до первых признаков заболевания) – от 3 до 40 дней. Первыми признаками болезни является внезапный подъем температуры, сопровождающийся отеком лица, болями в мышцах и суставах, в животе, поносом, нередко - высыпаниями на коже и кровоизлиянием в конъюнктиву глаз, изменениями в крови. Тяжесть клинических проявлений болезни зависит от количества попавших в организм личинок.
 |
При вялении нужна постоянная умеренная вентиляция в камере, чтобы удалялась влага вместе с уходящим тёплым воздухом.
| Павел Круглов писал(а): |
| Температуру в коптилке я измерять не умею у первого более тёплый дым, надо следить чтобы горение в печи было слабым,а во втором из за более протяжённых каналалах горение в печи происходит вяло. |
Для измерения температуры дыма в коптилке или температуры в мясе или рыбе можно использовать цифровой мультиметр DT-838 в режиме измерения температуры. Подробнее здесь. Термодатчик (термопара) этого тестера используется для замера температуры дыма.
|
_________________
С уважением, Игорь Сергеевич
Из Украины
P.S. Всё сказанное — IMHO (In My Humble Opinion; «по моему скромному мнению»), если не оговорено иное. |
|
|
|
IgorUA
Зарегистрирован: Ср 13 Июнь 2007, 19:11
Сообщения: 1101
Регион: Киев, Украина
|
| Добавлено:
Пн 24 Май 2010, 01:59
|
|
Вот такого типа коптилка (холодное или горячее копчение в зависимости от температурного режима) может быть просто сделана в кирпиче.
Упрощённый вариант:
Подобные коптилки популярный на Западной Украине (схема работы как на втором рисунке, а вид несколько иной).
Крючки для мяса и тушек птицы делаются из шампуров (нержавейка); перекрыша коптильной камеры изготавливается из сухих сосновых досок толщиной 30-40 мм и шириной 15-20 см; стальные трубы диаметром 3/4 или 1" используются для навешивания крючков с мясом или рыбой.
На дно коптильной камеры нужно посыпать чистый речной песок слоем в пару сантиметров. По мере его загрязнения жиром он заменяется он чистый.
Менее удобный в использовании вариант:
Ну, и финский вариант:
Коптильня Apetit
Усадьба: коптильня :: Щорсы, Беларусь.
В Болгарии очень популярно вяление мяса и рыбы на чердаках домов под черепичной кровлей.
|
_________________
С уважением, Игорь Сергеевич
Из Украины
P.S. Всё сказанное — IMHO (In My Humble Opinion; «по моему скромному мнению»), если не оговорено иное. |
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Сб 29 Май 2010, 22:18
|
|
Готовил в русской печи,в чугунке мясо с картофелем получилось отличное,наследующий день поставил тесто, хлеб выпекал,но тут немного не получилось, тесто густое поставил и сверху желтком яичным промазал как пироги, надо было просто водой.Хлеб получился плотный,не воздушный,но мне всё равно понравился,вкус как в детстве соседка тёть Клава выпекала,а я корки от того Хлеба забыть не могу,чаще буду выпекать и уменя будет получатся.Результат моей работы Русская печь варит, выпекает.
http://s16.radikal.ru/i190/1005/1a/fbb8706e3333.jpg
http://s59.radikal.ru/i165/1005/a7/bc1de54bbdd3.jpg
http://s43.radikal.ru/i102/1005/d3/a369fec8a8a2.jpg
http://i053.radikal.ru/1005/7a/b28db47f14f2.jpg
http://s40.radikal.ru/i089/1005/ea/c51ac0e5b2ec.jpg
http://s41.radikal.ru/i094/1005/66/c2443e417d0c.jpg
http://s06.radikal.ru/i179/1005/d8/fbc5d9f92842.jpg
http://s56.radikal.ru/i153/1005/9d/1e56f28913e8.jpg
http://s47.radikal.ru/i115/1005/ef/0eacd36f7fb7.jpg
http://s61.radikal.ru/i174/1005/5d/398a17d8251d.jpg
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Чт 28 Октябрь 2010, 10:42
|
|
|
|
|
Tomogawk
Зарегистрирован: Пт 22 Октябрь 2010, 23:45
Сообщения: 8
Регион: Минск
|
| Добавлено:
Пт 29 Октябрь 2010, 02:26
|
|
Вот это учебное ПОСОБИЕ по больше бы таких. А то желание научиться сему искусству огромное, да учителя нет. Записался на курсы в местное ПТУ, так занятия с 9.00 до 17.00 пять дней в неделю 3-и месяца. А когда зарабатывать на корм семье? Пришлось отказаться.
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 17 Апрель 2011, 20:10
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 17 Апрель 2011, 20:18
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Вс 17 Апрель 2011, 20:23
|
|
|
|
|
ялтаром
Зарегистрирован: Чт 23 Декабрь 2010, 09:02
Сообщения: 24
Регион: Крым
|
| Добавлено:
Ср 22 Июнь 2011, 23:43
|
|
Павел, работы Ваши достойны больших похвал , но хочу Вам сделать одно "замечание"-не тратьте время на облицовку вокруг печей!!Такие мастера должны работать по созданию очагов-это от Бога!И таких мало.
...а другие пусть отделывают  .
Это же лучше,чем когда мы , печники переделываем печи и камины , которые ложили "плиточники" 
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Чт 23 Июнь 2011, 07:23
|
|
Ты думаеш последний комплекс обложенный булыжником,смогли бы сделать как это сделал я? Я в него вжился пока строил я ни очём другом и не думал порой так увлекался работой поесть забывал.Рисовать не умею,но я всё представлял в глазах,у меня как бы картинки были того что будет в окончательном варианте.
|
|
|
|
|
Павел Круглов
Зарегистрирован: Пт 3 Октябрь 2008, 19:03
Сообщения: 1067
Регион: Саратов
|
| Добавлено:
Чт 23 Июнь 2011, 07:40
|
|
Вот сейчас у меня творческий кризис,работы не по душе,но семья надо работать!
|
|
|
|
|
|
|
|
Следующая тема
Предыдущая тема
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете добавлять приложения в этом форуме
Вы можете скачивать файлы в этом форуме
|
|
